Ti piace il vino con la neve

“Sotto la neve pane, sotto la pioggia fame”, recita un vecchio proverbio che riecheggiava tra i nostri avi contadini. In realtà la neve è tra i fenomeni atmosferici che meno preoccupa i viticoltori (vale meno per le altre colture), con le dovute eccezioni. La neve non ha una grande influenza sulla vite, dal momento che nelle zone viticole essa si presenta durante il periodo di riposo invernale, infatti, la vite in questo periodo è praticamente in uno stato dormiente. Le abbondanti nevicate possono essere un toccasana per i vigneti; infatti, i terreni possono assorbire una riserva idrica importante, con l’acqua che penetrerà nel terreno gradualmente senza essere sprecata, questa coperta bianca è inoltre un coibentante termico naturale, che impedisce un brusco calo delle temperature nel terreno che potrebbero causare problemi all’apparato più delicato della piante, quello radicale, rilasciando anche micro particelle di azoto al terreno.

A proposito di detti antichi c’è anche questo in tema “Ti piace il vino con la neve” che è un’espressione derivante dalla frase tipica, originaria del napoletano “Te piac o vin ca nev”. Questo modo di dire, piuttosto antico, si riferisce al periodo in cui per tenere il vino al fresco veniva impiegata la neve, trasportata dalle montagne sin dove necessario; come potrete ben immaginare portare la neve sino ai territori più caldi doveva essere un lavoro stancante e pieno di attenzioni per evitare che la neve si sciogliesse. Proprio per questo motivo l’espressione dialettale “te piac o vin ca nev”, in italiano “ti piace il vino con la neve” sta a indicare il lusso e lo sfizio, derivante da fatica (probabilmente altrui), che è possibile avere solo certe volte con grandi sacrifici (si pensi al trasporto della già scarsa, sempre se esistente, neve durante l’estate dai monti alle rive del mare): quindi il significato di “ti piace il vino con la neve” è quello di “ti piacciono le cose quasi impossibili o troppo lussuose”.

Croce e delizia per molti è la neve. In provincia di Avellino è l’occasione anche per farsi ‘A Subretta (il Sorbetto) che praticamente è della neve fresca condita con vino cotto per i tradizionalisti oppure a gusto personale tipo limone, caffè e via discorrendo. Forse non tutti sanno cos’è il vino cotto. Si tratta di mosto (nel nostro caso di aglianico irpino) bollito e concentrato fino ad ottenere un liquido di colore bruno, vischioso e dolce. La tradizione vuole che, per ottenerne un litro, occorrano dai cinque agli otto litri di mosto in base al grado di maturazione dell’uva. È considerato l’aceto balsamico dei poveri, ed entra in cucina in molte preparazioni, anche in compagnia di noci e pinoli secchi, spezie ed erbe aromatiche. Molto noti e saporitissimi sono i peperoni fritti conditi proprio con il vino cotto o nella scarola. Per preparare “A Subretta” bisogna raccogliere la neve fresca dopo una lunga nevicata (almeno 24 ore), dallo strato superficiale che non contiene elementi atmosferici inquinanti in montagna oppure evitando zone con strade trafficate e prima che riprenda la circolazione degli autoveicoli; spargere il vino cotto con il medesimo gesto utilizzato per condire con l’olio; mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un colore omogeneo; consumare rapidamente poiché, metterlo in frigo, lo farebbe ghiacciare.