Il Piatto principe della Pasqua irpina: la pizza ‘co l’ereva
Il piatto principe della Pasqua irpina che viene tramandato di generazione in generazione è la pizza con l’erba (in dialetto pizza ‘co l’ereva), è un rustico salato a base di verdure, dette, appunto, erbe, preparato durante il periodo pasquale consumato principalmente il giorno del Venerdì Santo dove il mondo cattolico osserva l’astensione dalla carne.
La ricetta è di mia nonna ma esistono diverse interpretazioni tra le famiglie ed i diversi paesi irpini.Le verdure utilizzate sono la maggior parte a Km 0 perché si trovano spontanee nei campi primaverili irpini e sono i cardilli, le borraggini,le bietole, le sperule ovvero cicorie e poi quelle coltivate come scarole lisce e ricce ed infine i cerfogli.
La preparazione
Per la pasta (in dialetto ‘pettola’).
1 kg farina bianca
2 cucchiai olio evo oppure 40 g strutto
500 ml acqua
Un pizzico di sale
1 cubetto lievito di birra
Per il ripieno.
3/4 kg erbe (c.d.‘ereve miscate’)
Filetti di Alici salati 8
Pinoli 40g
Uva passa 40 g (facoltativo)
Capperi 30 g
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Olive verdi 50 g
Procedimento
Iniziare a preparare il ripieno. Pulire le verdure, lavarle e lessarle separatamente per tipo, in una pentola molto grande ed abbondante acqua. Man mano che cuociono i tipi di verdure, vanno scolate. Quando tutte saranno state scaldate, farle raffreddare per poter togliere con le mani l’eccesso di acqua. Prendere un tagliere e tagliarle grossolanamente. Per la preparazione della pasta, mettere il lievito in poca acqua tiepida e farlo sciogliere. Su una spianatoia, mettere la farina, il sale, l’olio o lo strutto e l’acqua e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio, poco elastico e morbidissimo. Lasciarlo lievitare in luogo tiepido per 3/4 ore. Nel frattempo in una pentola capiente mettere abbondante olio con le acciughe, farle sciogliere e aggiungere le erbette tagliate, facendole soffriggere ed aggiungere il sale facendo attenzione a non esagerare. Aggiungere le olive denocciolate, l’uva passa, i capperi ed i pinoli. Cuocere per circa 15 minuti con coperchio e a fuoco basso, fino a quando non si è asciugato completamente il liquido delle erbe. Non devono rimanere acquose.
A fine cottura spegnere e lasciare raffreddare. Quando l’impasto è pronto dividerlo in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra. Oliare e infarinare una teglia. Stendere la metà più grande dell’impasto e mettere le erbe raffreddate dove vengono aggiunti i cerfogli, qui si apre una diatriba, c è chi li mette crudi e chi lessati sono buoni in entrambi i modi.Stendere l’altra metà dell’impasto e ricoprire la teglia sigillando bene i bordi con la sfoglia di sotto, in modo che il ripieno rimane bene chiuso all’interno delle due sfoglie, con l’aiuto di una forchetta (i bordi delle due sfoglie vengono pigiati con i rebbi della forchetta). Bucherellare la sfoglia superiore con i rebbi della forchetta. Infornare in forno già caldo (meglio a legna) e cuocere la pizza per circa 1 ora a circa 200°, a metà cottura abbassare a 160°.
Si mangia tiepida o fredda, è buona anche nei giorni successivi, infatti si mangia dal venerdì santo fino alla Pasquetta.
