Questo vino sa di tappo! Che cosa significa?

Sei al tavolo di fronte hai lei così bella pronta per quella serata romantica e tu sfoggi quella bottiglia quella delle grandi occasioni e la stappi con ardore…. eccolo che ti arriva il più spiacevole inconveniente che per un amante di vino potesse capitare il “sentore di tappo”.
Chi è stato a rovinare una così bella atmosfera e soprattutto perché proprio a me?

La colpa va subito al tappo ma effettivamente l’artefice del cattivo odore è un fungo che colpisce il sughero l’armillaria mellea il famoso chiodino,nel caso il fungo si sviluppi nel tappo si avvertirà un brutto odore dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che può essere descritto come un odore somigliante a quello di un quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida. L’armillaria mellea si sviluppa più facilmente in ambiente umido e fresco, ragione per cui i vini che stazionano lungamente in frigorifero ne sono più soggetti. La APCOR (Associazione Portoghese del Sughero) sostiene che l’incidenza del sentore di tappo è compresa in media tra lo 0,7 e l’1,2%. Una degustazione alla cieca promossa da un grande periodico americano dette come risultato un 7% di bottiglie con il difetto.

Le difficoltà nell’apprezzamento della percentuale di bottiglie sul mercato afflitte da sentore di tappo consistono sia nella grande variabilità individuale della soglia di percezione del tricloroanisolo ,sia nella particolare velocità cui il nostro sistema olfattivo si abitua al TCA rendendo il sentore subito meno evidente alla seconda olfatazione. Secondo alcuni autori, il vero gusto di tappo è solo quello dovuto alle sostanze odorose prodotte dal fungo Armillaria mellea presente nel sughero. Le plance colpite da questo fungo, vanno pertanto scartate già dalle prime fasi della lavorazione, onde evitare il propagarsi dell’infezione al sughero sano.

Esiste anche un falso sentore di tappo, organoletticamente molto simile al precedente ma determinato da muffe che si possono sviluppare nel sughero quando le bottiglie vengono mantenute in posizione verticale. Nuovi studi avrebbero evidenziato che l’armillaria trasformerebbe alcuni clorofenoli in cloroanisolo. I clorofenoli potrebbero anche derivare da pesticidi o trattamenti di conservazione del legno. Il che potrebbe significare che l’incidenza del sentore di tappo possa essere stata in aumento nelle ultime decadi.

Inoltre, studi recenti sembrerebbero dimostrare possa manifestare sentore di tappo anche il sughero infetto da funghi diversi dall’ Armillaria mellea, presenti in cantina, quali Aspergillus, Pennicillium, Cladosporium, e Mucor, nonché da alcuni batteri dei generi bacillus, rhodococcus e streptomyces. Questi microrganismi originerebbero composti quali il tricloroanisolo, il pentacloroanisolo ed il guaiacolo attaccando alcuni costituenti del sughero (lignina, acidi grassi, cere e tannini).

Tornando alla cena romantica con un sorriso e cercando di spiegare l ‘accaduto alla persona amata tutto l’imbarazzo sparisce ed un’altra bottiglia stavolta più fortunata accompagnerà la serata, d’altronde, il tappo è naturale e quindi è vita.