Vendemmia: una novità che si ripete da millenni

Il fondatore della scienza moderna, Galileo Galilei, ebbe con il vino un legame profondo. Lo scienziato lo definiva poeticamente “sangue della terra” e “luce del sole mescolata con l’umido della terra”. Per noi che con ansia attendiamo la “nuova annata” sembra quasi la prima volta, una piacevole novità eppure da millenni l’uomo trasforma l’uva in vino attraverso processi biochimici che rendono misterioso ed affascinante il processo. Tutto parte con la vendemmia che è una fase di transizione, durante la quale l’uva coltivata in vigna viene raccolta e portata in cantina per la trasformazione in vino attraverso i vari processi di vinificazione.

La raccolta delle uve è la fase conclusiva del processo produttivo in vigna ed è subordinata ad una risposta ad una domanda che l’agronomo o il viticoltore si pone “quando raccogliere?”. In questa domanda si concentra la sua scienza, la sua cultura, la sua voglia di qualità o di rischiare, in base alla sua scelta il vino avrà profili diversi. L’enologia lo supporta con analisi e curve di maturazioni che gli possono indicare la strada giusta ma il clima lo può condizionare da un momento all’altro. Il lavoro di un anno è legato ad una data e quella data segnerà il passaggio dalle mani dell’agricoltore a quelle del cantiniere-enologo che avrà l’onere della trasformazione dell’uva nel nettare di Bacco.

Il cantiniere non sarà solo ma li sull’uva pigiata che oramai è diventata mosto, che è una soluzione di acqua e zucchero con svariati composti minori che ne fanno la differenza, ci saranno miliardi e miliardi di cellule di microrganismi fungini che compiono la magia, trasformano il glucosio-fruttosio in etanolo, comunemente indicato come alcool: questi validi aiutanti si chiamano saccharomyces cerevisiae o più facilmente lieviti.

Il viaggio, quindi, inizia con la fermentazione alcolica, o primaria: un complesso fenomeno biochimico, nel corso del quale i lieviti, trasformano gli zuccheri presenti nel mosto, glucosio e fruttosio, in alcol etilico, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari (acidi, alcoli superiori, glicerina, ecc.). Il suddetto processo è determinante per la formazione delle qualità aromatiche e gustative del vino perché definisce, o meglio rivela, le qualità organolettiche insite nell’uva.

“Gli aromi primari sono nascosti nell’uva, ma è la fermentazione che li rivela”. Tutte le qualità potenziali di un vino, infatti, si dicono esser nascoste nell’uva. Queste si riveleranno oppure scompariranno per sempre attraverso la fermentazione alcolica e durante le altre fasi della vinificazione. La fermentazione alcolica e/o macerazione, nel caso dei rossi perché la buccia è presente nel mosto per cedere il colore, dura mediamente 7-20 giorni e se ne può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. L’ultima fase del processo di vinificazione comprende il travaso del vino per liberare la sostanza da residui solidi e dalle vinacce, per quanto riguarda i vini rossi: il vino viene successivamente riposto nelle botti in legno o in acciaio dove avviene una seconda fermentazione “la malolattica” ad opera stavolta di batteri lattici che trasformano l’acido malico, naturalmente presente dal sapore aspro, in acido lattico dal sapore morbido, creando un’ulteriore modificazione del profilo gustativo del vino. I vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati e bevuti entro un tempo generalmente di 3 anni, mentre per i vini rossi inizia l’ultima fase di invecchiamento, che può durare fino a 5-10 anni complessivamente a seconda della longevità del vitigno di partenza.

Il vino è frutto di scelte e di fatica nel suo sorso c’è storia e scienza che in simbiosi raccontano di tradizioni ma anche di tecnologie volte alla qualità ed alla salvaguardia dei territori.  

   Enotecnico Del Gaizo Costantino

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